6 mai 2020
Pain au chocolat
Ingrédients pour cette recette pain au chocolat :
- 50 g de beurre mou
- 20 g de levure fraîche
- 300 g de farine T55
- 200 g de farine T45
- 45 g de sucre
- 10 g de sel fin
- ~ 275 g de lait entier froid
- 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
- Barres de boulanger (Barre en chocolat)
Dorure :
- 1 œuf
- 1 CAC de sel
Déroulé de la recette pain au chocolat :
Pétrissage de la pâte levée feuilletée (15 min)
- Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l'ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
- Mélanger à vitesse fiable durant 5 min et vitesse moyenne durant 7-9 min. La pâte doit être à 25 °C environ.
Pointage/Repos (1er pousse : 1h30 mini)
- Faire quelques rabats de la PLF sur le plan de travail pour vérifier la texture, bouler, faire une croix au couteau et laisser pointer votre pâton 50 min à température ambiante.
- Etaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
- Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
- Version lente : 2 h à une nuit au réfrigérateur (le mieux).
Tourage (40 min)
- Sortir le beurre de tourage et l'enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
- Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé
- Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
- Refermer comme un livre
- Abaisser progressivement et faire 1 tour double puis 1 tour simple avec un passage de 30 min au réfrigérateur si la pâte est élastique.
Façonnage du pain au chocolat
- Abaisser sur ~4 mm sur 28 cm de largeur environ, ébarber et détailler des pains au chocolat de 9 x 11-12 cm environ.
- Rouler chaque pain au chocolat en placant une barre de chocolat, rouler un peu puis une seconde.
- Réaliser la dorure en mélangeant l'œuf et le sel à l'aide d'une fourchette. Réserver.
- Dorer légèrement les viennoiseries.
Apprêt
- Faire pousser environ 2h à 26 °C en milieu humide jusqu'à avoir un beau développement des pains au chocolat.
Cuisson des pains au chocolat
- Dorer à nouveau légèrement
- Cuire à four chaud (180-200 °C) et chaleur tournante durant 14-19 min.
- Sortir les pain au chocolat et les laisser refroidir à température ambiante au moins 30 min.
Source : recette pain au chocolat sur mapatisserie.fr
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