pain au chocolat

Ingrédients pour cette recette pain au chocolat :

  • 50 g de beurre mou
  • 20 g de levure fraîche
  • 300 g de farine T55
  • 200 g de farine T45
  • 45 g de sucre
  • 10 g de sel fin
  • ~ 275 g de lait entier froid
  • 250 g de beurre sec de tourage (84 % M.G)
  • Barres de boulanger (Barre en chocolat)

Dorure : 

  • 1 œuf
  • 1 CAC de sel

 

Déroulé de la recette pain au chocolat :

Pétrissage de la pâte levée feuilletée (15 min)

  1. Mettre les ingrédients dans la cuve de votre robot batteur dans l'ordre SAUF le beurre de tourage. Ne pas mettre en contact la levure avec le sel ou le sucre.
  2. Mélanger à vitesse fiable durant 5 min et vitesse moyenne durant 7-9 min. La pâte doit être à 25 °C environ.

Pointage/Repos (1er pousse : 1h30 mini)

  1. Faire quelques rabats de la PLF sur le plan de travail pour vérifier la texture, bouler, faire une croix au couteau et laisser pointer votre pâton 50 min à température ambiante.
  2. Etaler au rouleau en rectangle, filmer au contact et laisser reposer au frais :
    1. Version rapide : 30 min au congélateur + 20 min au réfrigérateur
    2. Version lente : 2 h à une nuit au réfrigérateur (le mieux).

Tourage (40 min)

  1. Sortir le beurre de tourage et l'enfermer dans une feuille de papier cuisson pliée à la largeur de votre pâton et un peu moins de la moitié de la longueur de ce dernier.
  2. Taper et étaler de manière uniforme le beurre, le sortir du papier sulfurisé
  3. Sortir le pâton et placer le beurre au centre.
  4. Refermer comme un livre
  5. Abaisser progressivement et faire 1 tour double puis 1 tour simple avec un passage de 30 min au réfrigérateur si la pâte est élastique.

Façonnage du pain au chocolat

  1. Abaisser sur ~4 mm sur 28 cm de largeur environ, ébarber et détailler des pains au chocolat de 9 x 11-12 cm environ.
  2. Rouler chaque pain au chocolat en placant une barre de chocolat, rouler un peu puis une seconde.
  3. Réaliser la dorure en mélangeant l'œuf et le sel à l'aide d'une fourchette. Réserver.
  4. Dorer légèrement les viennoiseries.

Apprêt

  1. Faire pousser environ 2h à 26 °C en milieu humide jusqu'à avoir un beau développement des pains au chocolat.

Cuisson des pains au chocolat

  1. Dorer à nouveau légèrement
  2. Cuire à four chaud (180-200 °C) et chaleur tournante durant 14-19 min.
  3. Sortir les pain au chocolat et les laisser refroidir à température ambiante au moins 30 min.

 

Source : recette pain au chocolat sur mapatisserie.fr